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拨鱼儿

[分类:美味农家饭/农家饭][字号:18px/14px/12px][颜色:]
    拨鱼儿系面食,长不过三寸,头粗尾尖,形状像小鱼儿,所以俗称拨鱼儿。
拨鱼儿关键在“拨”,有一套专用工具:一个铁铲,一支铁筷子。铁铲比一般铁铲要大,大一倍还多;铲呈圆形,带长铁柄。铁筷子比平常筷子长,相当一根半长,相当两根筷子粗,也是一头粗一头细,用细头拨面。
    拨鱼儿的面和好后,不软不硬,不干不稀,欲流非流,非拨不流,一拨则流,一头先入锅另一头缓入锅,而且拉长变细,煮熟像小鱼儿。边拨边煮,边煮边捞,边捞边吃。拨的人专拨,吃的人专吃,一家多口不能同时吃,小孙子先吃,老祖宗先吃,上地干活的先吃,有先有后,互敬互让,配合自然默契。如果好火,大锅也快,一个时辰吃个欢天喜地。一般都是晚上或阴天下雨吃拨鱼儿,出工的、上学的都在,图个悠闲热闹。
   拨鱼儿,是上等佳品,逢年过节,全家欢乐吃拨鱼儿,亲朋友好友光临吃拨鱼儿。拨鱼儿好吃,品位高,营养丰富,俗吃不俗。
   拨鱼儿品位高低,在于它的原料。吃拨鱼儿现在也很流行,到处可见,但形似拨鱼儿,品位欠佳、、有玉米面拨鱼儿,有白面拨鱼儿,有杂面拨鱼儿……但都比不上京西老字号传统风味拨鱼儿。说实在话,过去的拨鱼儿也不都整齐划一,但大家公认的,档次最高的,要数豆面拨鱼儿。
    豆面,品种多样,营养不一,用项不同,味道各异。比如芸豆,个大出面并不多,但它味道中和,有香气,吃后滑肠顺气。过去常说的笑话:一个豆子一个屁,十个豆子一台戏。意思是说吃了豆子爱放屁。吃的多放的多,放屁也是新陈代谢。可避免食淤气淤,可顺气。所以人们都用其所长,一般不用芸豆加工面粉,而直接用其做豆饭,那是再好不过的了。
    再如黄豆,它营养价值高,用项广,它具有他者不可替代的用途——做豆腐,所以,一般也不用它加工面粉用。能够加工面粉的豆类很多,但吃拨鱼儿用的豆面,一般只有几种,如:绿豆、小豆、江豆、菜豆、豌豆等加工的面粉。合成面粉吃拨鱼儿最好,三合一、四合一……都行。不管几合一,其中必须有绿豆面,最少等于其它之和。绿豆营养价值高,又有特殊香味,京西风味拨鱼儿,主要靠它出名。但绿豆属阴性,泻火而亢阳,用量要适度,过量易趋其弊,肚沉,后跑均为不利因素。因此,拨鱼儿最好不用纯绿豆面,而用合成面。用合成面的同时,也就充分利用了其它豆类如江豆、菜豆、豌豆……其它用项小,但出面率高的优点,用其所长,避其所短,同时提高了它们的经济价值。


文章来源:蓟县农家院网  作者:蓟县农家院网  整理日期:2014-11-30
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