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饸饹面

[分类:美味农家饭/农家饭][字号:18px/14px/12px][颜色:]

    饸饹,是用饸饹床子(像机床模样的工具)把和好的面团轧成滚圆长面条,直接进开水锅煮熟,捞出浇卤,便可食用,既方便又可口。吃饸饹的历史源远流长,北方大部分地区都有吃饸饹的习惯。

     饸饹床子,是加工饸饹的惟一工具,它多数是木制的,用杏木、梨木、枣木等硬杂木制作而成,尤其那带孔装面团的横梁,即床身,是床子的主体。再就是那个压面条的杵子都必须是优质的硬杂木,不裂,不朽,耐磨,禁碰。

     饸饹床的骨架,一般木工都能做,关键是那个圆孔和那个杵棒。过去,只能是用手工加工,用凿子和木锉,一点点地凿,精心地锉,还要用砂纸一遍粗,一遍细地磨呀磨。有的饸饹床特别讲究,打扮得十分漂亮,可算得上家庭中的一个宠物。

    漂亮为次,关键在于好用。圆孔和杵棒必须是不紧不旷,机械术语叫“滑动配合”,压面时面不能往上跑。用时先涂点食油,省力又不粘,干净又利落。

    圆孔底部镶上一个带孔(一般都是圆孔)的圆铁片儿,它是个重要部件,不生锈是最起码的标准,还不能太薄,确保耐用;不锈钢最理想,过去哪里去找,寻到一块铮亮的洋铁片儿就算是挺好的了;镶得必须结结实实,因为它要承受很大的压力,一个大小伙子的压力。

    铁片儿上的圆孔很有学问,孔的大小决定着面条的粗细,一般都由本家权威人士或是最高长辈决策,孔间距离决定着饸饹的质量。疏了,压着费力不说,面条少而供不上吃,是个大毛病;孔太密了,饸饹条容易粘在一起,更是大缺点,所以,这块铁片还必须精心制作,不能有半点马虎。

    吃饸饹的出发点,主要是为了粗粮细做,改善伙食。为什么百姓吃压饸饹的历史久远,这是由于自然条件决定的。山区主要生产玉米、谷子、高粱、荞麦及其豆类等杂粮。老百姓称这些粮食为粗粮,大米、白面为细粮,因为细粮少,于是,粗粮细做的办法就风行于世了。

    老百姓总认为天上下雨总与“龙王爷”有关。“龙王爷”高兴了就风调雨顺,五谷丰登,还说二月初二是龙节,是龙抬头的日子,每逢此日不能吃炸货,都得吃过水面。因为龙喜水而厌火,于是,二月二龙抬头,家家都吃压饸饹的民俗也就形成了。

    五谷杂粮的面粉一般都可以压饸饹,如荞面压饸饹,豆面压饸饹,当今很多是白面压饸饹,但正宗应是白玉米面压饸饹,一种叫“白马牙”名字的白玉米,产量较高,出面多,面粉细腻而漂白,又筋道。

    加工面粉很讲究,先把玉米用水浸泡片刻,捞出控干,再去用碾子加工。第一遍先把玉米皮筛去,自然就提高了面粉质量,然后就碾一遍箩一次,再碾再箩,循环往复,直到剩下无几,玉米几乎都变成了面粉才肯罢休。这样的面粉如当下不用,必须晾干贮存,以防变质发霉。

    玉米面压饸饹,必须添加黏合剂,黏合剂可不能乱加。历经百年实践,人们选择了榆树皮加工的面粉,简称为榆面,后又引进一种洋榆面。洋榆面和榆树毫不相干,只因为它能当榆面用,也就叫它榆面,只是区别一个“洋”字。说它“洋”,是因为它不是土生土长,是外地引进的,还可能是从日本引进的,或许是日伪时期受“洋货”的影响,把外地引进又叫不上名字的新鲜东西,就加上个“洋”字。洋榆面是一年生草本植物,开花结桃儿(像棉花桃子)。桃子里面生籽,来年种子繁殖,秋后连根拔掉晒干,根、茎、叶、皮、桃壳全部用碾子加工,箩出的面粉就是玉米面压饸饹的黏合剂。

    洋榆面这种作物,自从土地入社后就不种植了,或许是赶走小日本后,洋榆面也就跟着跑了。不知遥远的地方是否还有残存。

    还得说咱们那个当家的,土生土长的又经久不衰的榆面,是用榆树皮加工的面粉。去掉榆树外面一层黑老皮,取里边的白嫩皮,晒干或烘干;用快镰刀削得很碎很碎,再烘得很干很干;然后用碾子加工,用细箩子箩出的面粉,即是玉米面压饸饹的黏合剂。大约用10∶1的比例加入白玉米面内掺匀,再加水和面,和好的面醒片刻,便可操作饸饹。

    用讲究的压饸饹床,标准的白玉米面,加适量的榆面,这样的压饸饹才是京西正宗压饸饹──长长的、匀匀的、白白的、光光的面条,加上黄花儿木耳肉丝鸡蛋卤,另配黄、黑绿三鲜豆芽儿(芽不能太长)做码儿,那绝对脍炙人口,人人叫美。



文章来源:蓟县农家院网  作者:蓟县农家院网  整理日期:2014-11-29
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